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【过年进行时】石磨豆腐(0/0)

文章来源:本站原创 作者:龚先群 发布时间:2018年02月05日 点击数: 字号:

 

龚先群

前些年,村庄农户几乎每家都有一口红砂岩石磨,逢年过节、红白喜事的时候就嗡嗡地转起来,磨豆子做豆腐。那石磨豆腐的味道爽歪歪。如今石磨豆腐很稀奇了,至今依然清晰地留存在嗅觉的记忆里。

做石磨豆腐用的豆子,都是庄稼人自己种的。和玉米高粱相比,黄豆产量低、侍弄难:春天播下种要防鸟儿刨,长出苗要防野兔子啃;为了从“山贼”嘴里夺下豆子,庄稼人一年要多操很多心。在武陵山区黄豆与玉米套种,成熟后将用小把扎好背回家凉干,趁有太阳天赶紧晒干脱粒出来。

每逢年节,常常是大人带着孩子,把黄豆一粒儿一粒儿地挑选出来,剔除泥块和豆梗,用簸箕在院坝里进行“破豆碴子”。黄豆放进簸箕上面翻滚落下来,用盆接起,经过无数次的翻滚,簸箕里面剩下的是破豆和碴子。而后将盆里的黄豆放进碾子慢慢滚过去。只一圈,黄豆就开了两瓣儿,再把豆片倒进瓦盆里泡上半天,然后去掉豆壳,就可以端上石磨,准备磨豆糊儿了。

石磨不比石碾,两块磨盘严丝合缝地咬合着,一往无前地转起来。豆片和着水从上面的磨眼儿填下去,白色的糊儿便从磨口汩汩地流下来。十斤的豆子,能磨出来满满两大盆的豆糊儿。

石磨豆腐的关键操作在厨房。村里的老屋大都一个模样,一进偏屋里就是厨房,左右放着大铁锅或大木缸。磨出来的豆糊儿就放在四方桌上,先把半盆豆糊儿倒进铁锅用温火烧开,剩下的一瓢一瓢扬在沸腾的豆浆上。这时候灶膛里的火很关键——硬了不行,会糊锅;猛了也不行,那样会把一锅豆浆全扑到外面去。岳父站在灶台边扬着豆浆,我坐在灶膛口的小板凳上,听着岳父的指令添柴拨火。热豆浆烧开滚起来,岳父一瓢凉的浇上去,锅里顿时安静下来。火烧大了,豆浆猛扑到锅边,岳父就吆喝我赶紧把锅底的柴火拨开,锅里的豆浆霎时如潮退一般。

豆浆烧好后,岳父在另一个大缸上面挂上纱包,把豆浆一盆一盆地用纱包滤到空锅里。小孩子忍不住诱惑,就从柜橱里拿着大碗伸到纱包底,让滚烫的豆浆带着香气填满碗口,然后把大碗捧在鼻子底下,眼睛盯着豆浆,一小步一小步地走进厨房,掀开厨柜门加上满满的一匙白砂糖,再晃着头吹着气咕噜咕噜喝完,如果动作慢了,就赶不上在岳父清水冲渣前再接一碗——之后的豆浆加水稀释了,不再是浓醇的原汁原味。豆浆在过滤后有了区分:锅里的豆浆即将成为饭桌上的美味佳肴,纱包里剩下的豆渣则成了猪槽里的拌料。

接下来,是做豆腐的关键一步,用老祖宗传下来石膏点豆腐的方法。温度要把握好火候,不能高也不能低;搅动豆浆的动作也要拿捏稳,不能快也不能慢,只有这样才能做出又香又嫩的豆腐。撒了石膏粉后没多久,豆浆就开始结块,慢慢变成了豆腐脑儿。把刚刚烧豆浆的灶台收拾出来,在锅沿儿放上竹蔑筛子,里面铺上纱包,然后把豆腐脑儿倒在竹蔑筛子里,用纱布包袱包好压实。半个小时后,豆腐就可以出锅了。

又白又嫩的豆腐端上桌子,颤巍巍地冒着热气。切点葱花、蘸点蒜汁,夹一块放入口中,那种滑嫩、香甜,在舌尖上留下的绝对是最美的触觉和味觉享受。

在郊区生活了几十年,与县城生活一样,因土地逐年被国家征用,生活食品全部靠买,也就从没有吃到过前些年的石磨豆腐那种味道。改革开放以来,村里的石碾拆掉了,整修院子时也把石磨挪到了墙角。遗憾的是,我没有从岳父的手中接下祖上传承的石磨豆腐手艺,只能让那甜美的味道永远留在记忆中。

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